·郭建江·
豬血丸子是邵陽地區(qū)的特產(chǎn)。邵陽豬血丸子,又稱血粑、豬血粑、豬血圓子、豆腐圓子,是邵陽獨(dú)特的傳統(tǒng)食品。特色湘菜豬血丸子,之香之爽,之辣之純,說不盡道不明,回味無窮,是可回味不可言傳的人間佳肴。無論是地處雪峰山區(qū)的新邵、隆回、洞口、綏寧,還是地處南嶺的新寧,或是地處八十里大南山的城步縣都能看到這種邵陽的傳統(tǒng)食品。
十多年前,出了邵陽,就很難見到這種外表黑乎乎、里面紅亮亮的大葷與大素巧妙結(jié)合的美食。
記得十多年前,有一個(gè)北京的遠(yuǎn)方親戚來家中做客,桌上擺了一盤豬血丸子,他左看右看就是不敢下筷子,還一個(gè)勁地問“這黑乎乎的東西能吃嗎?”特別搞笑的是他還將重音落在“能”字上,讓一桌人笑噴。
這些年,隨著物流的發(fā)展、微商的興起,豬血丸子仿佛一夜間便走出了邵陽,飲譽(yù)南國,走向全國,儼然成了邵陽的又一張名片,成為湘菜中的名菜。
在我看來,邵陽的豬血丸子以隆回的最為地道,最具代表性。
而隆回,又以北面幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的豬血丸子味道最佳。
邵陽市區(qū)和隆回縣城那些大大小小的土特產(chǎn)店,還有賓館飯店,都打著隆回北面豬血丸子的旗號招攬生意。而地處隆回北面偏遠(yuǎn)的小沙江老區(qū),充分利用處于雪峰山脈中段群山之中位置的優(yōu)勢,這幾年大力發(fā)展豬血丸子加工業(yè),小沙江豬血丸子以質(zhì)量好、口感佳、純綠色而廣受贊譽(yù),逐漸成為隆回豬血丸子的代名詞。
任何食物都是大自然的饋贈(zèng),生活的趣味很大部分來自美食的誘惑,而豬血丸子正是在蹉跎歲月中形成的美食,是大自然饋贈(zèng)給邵陽人民的禮物。每個(gè)地方都有融入當(dāng)?shù)厝搜旱拿牢?,比如火鍋之于重慶人,煎餅果子之天津人,熱干面之武漢人,豬血丸子就是邵陽人融入血液中的美味。就連邵陽的資江南路步行街都樹立起一組制作豬血丸子的銅雕。
豬血丸子是一種凝聚著大智大慧的美食。大素的豆腐與大葷的豬腰肉一次季節(jié)性的碰撞與融合,滋生出一種活色生香的美味,充分體現(xiàn)了勞動(dòng)人民樸實(shí)的生活哲學(xué):矛盾是可以調(diào)和的,生活中沒有什么可能與不可能。
做豬血丸子的第一件大事就是選料。高蛋白的大素豆腐與高脂肪的大葷獵肉是主料。從黃豆到豬肉,從食材到食物,無一不考究。豆腐要鮮嫩,豬腰肉要肥美。做豆腐的豆子是產(chǎn)自雪峰山區(qū)的本地豆子,品質(zhì)好。打豆腐時(shí),要不嫩不老,豆腐老了,做成的豬血丸子入口粗糙,澀口乏味;豆腐嫩了,又捏不成形,品相不好。肉是山區(qū)農(nóng)家自養(yǎng)的家豬肉,選豬肉有講究,豬肉太肥太多又油膩多脂,缺少嚼勁,所以以豬腰部分的五花肉為佳。選材料憑的完全是經(jīng)驗(yàn),做豬血丸子都是技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的完美結(jié)合。
首先用紗布將豆腐中的水份濾干,然后用手將豆腐捏成豆腐泥;豬肉要切成肉丁,不能剁成肉醬;而后將豆腐泥和切成肉丁的豬肉充分?jǐn)嚢?,加鹽。鹽很關(guān)鍵,多了,太咸,味道苦;少了,豬血丸子容易變酸。
當(dāng)這些環(huán)節(jié)有條不紊完成后,就該一個(gè)非常重要的角色——豬血粉墨登場了。豬血要先用細(xì)紗布過濾,而后將過濾后的豬血倒入攪拌好的豆腐肉泥中。加豬血一定要把握好量。加多了,豬血丸子會(huì)變得黑硬灰暗;加少了,色彩蒼白,毫無食欲。這時(shí),師傅的經(jīng)驗(yàn)就完全決定了豬血丸子的味道和品相。
豬血丸子有的做成方形,有的做成扁形,有的做成圓形,但以橢圓形的居多。將加入豬血與豆腐肉泥和少量香料再一次攪拌均勻,而后做成饅頭大小的橢圓形狀的丸子,豬血丸子的雛形便大功告成。在做好的豬血丸子外抹上一點(diǎn)香油,放入篩子中晾一天兩天就可以熏了。熏丸子,有的是用篩子掛在柴火灶上,讓煙火慢慢熏干,熏的時(shí)間越長,臘香味越濃。也有的做一鐵架,架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤,此種熏法不能過急,火不能太猛,否則口味不佳。熏烤的時(shí)間特別關(guān)鍵,不能太干也不能太濕。太干了,生硬如嚼蠟,太濕了,又不耐收藏。一個(gè)小小的豬血丸子,處處都是玄機(jī)。
熏好的豬血丸子需要好好收藏。從前,農(nóng)村都是收藏在谷倉中的稻子里,需要吃時(shí)從谷子里翻一個(gè)出來,哪怕是收藏了半年,甚至更長,也味道如初。現(xiàn)在用真空包裝,簡便倒是簡便,可總覺得少了一點(diǎn)自然的清香。
豬血丸子的加工烹飪方式多樣,炒、蒸都可以,將豬血丸子洗凈,切成細(xì)塊,與臘肉、臘腸一起翻炒,加蒜葉調(diào)味,放紅椒調(diào)色,一盤色香味俱全的炒丸子絕對是下酒的首選。也可以將豬血丸子蒸熟,而后切成片,不要加任何佐料,直接端上桌,夾一塊,外面有煙熏的痕跡,里面白里透紅,油汪亮亮,輕輕咬一口,清香撲鼻,爽口彈牙。而我最喜愛的吃法,叫臘味合蒸,將洗凈的豬血丸子、臘肉、臘魚先用滾水煮一下,然后將豬血丸子、臘肉、臘魚切成片,放入一大海碗中,置于鍋內(nèi)蒸熟,蒸熟出鍋后根據(jù)個(gè)人愛好,在碗上放大蒜沫、辣椒粉,也可什么佐料都不放,端上桌來,滿屋飄香,十分誘人,吃上一片丸子,或一片臘肉、臘魚,那滋那味,終生讓人難以忘懷。而小孩在大人動(dòng)筷之前用手拿起一塊丸子,滿屋子跑,甚至拿到村中,時(shí)而戲鬧,時(shí)而咬上一口,讓小伙伴們甚是眼饞。記得當(dāng)年鄰居家的祖父在屋前小河邊,常左手抓一塊豬血丸子,右手提一把錫酒壺,抿一口酒,吃一口豬血丸子,那是記憶中寒冬夕陽里最溫馨的鏡頭。
又到豬血丸子飄香時(shí),總希望在一個(gè)雪花飄飄的夜晚,邀三五個(gè)好友,或者來一碗豬血丸子炒臘肉,或者就只蒸一盤豬血丸子,在炭火上溫一壺家釀米酒,聽窗外雪花飄落的聲音,看酒壺里氤氳外冒的熱氣,而后小口小口地喝,小口小口的嚼,小口小口的聊,那該是一種怎樣的愜意與舒心??!
【編輯:何擁平】