·郭建江·
豬血丸子是邵陽地區(qū)的特產(chǎn)。邵陽豬血丸子，又稱血粑、豬血粑、豬血圓子、豆腐圓子，是邵陽獨(dú)特的傳統(tǒng)食品。特色湘菜豬血丸子，之香之爽，之辣之純，說不盡道不明，回味無窮，是可回味不可言傳的人間佳肴。無論是地處雪峰山區(qū)的新邵、隆回、洞口、綏寧，還是地處南嶺的新寧，或是地處八十里大南山的城步縣都能看到這種邵陽的傳統(tǒng)食品。
十多年前，出了邵陽，就很難見到這種外表黑乎乎、里面紅亮亮的大葷與大素巧妙結(jié)合的美食。
記得十多年前，有一個北京的遠(yuǎn)方親戚來家中做客，桌上擺了一盤豬血丸子，他左看右看就是不敢下筷子，還一個勁地問“這黑乎乎的東西能吃嗎？”特別搞笑的是他還將重音落在“能”字上，讓一桌人笑噴。
這些年，隨著物流的發(fā)展、微商的興起，豬血丸子仿佛一夜間便走出了邵陽，飲譽(yù)南國，走向全國，儼然成了邵陽的又一張名片，成為湘菜中的名菜。
在我看來，邵陽的豬血丸子以隆回的最為地道，最具代表性。
而隆回，又以北面幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的豬血丸子味道最佳。
邵陽市區(qū)和隆回縣城那些大大小小的土特產(chǎn)店，還有賓館飯店，都打著隆回北面豬血丸子的旗號招攬生意。而地處隆回北面偏遠(yuǎn)的小沙江老區(qū)，充分利用處于雪峰山脈中段群山之中位置的優(yōu)勢，這幾年大力發(fā)展豬血丸子加工業(yè)，小沙江豬血丸子以質(zhì)量好、口感佳、純綠色而廣受贊譽(yù)，逐漸成為隆回豬血丸子的代名詞。
任何食物都是大自然的饋贈，生活的趣味很大部分來自美食的誘惑，而豬血丸子正是在蹉跎歲月中形成的美食，是大自然饋贈給邵陽人民的禮物。每個地方都有融入當(dāng)?shù)厝搜旱拿牢叮热缁疱佒谥貞c人，煎餅果子之天津人，熱干面之武漢人，豬血丸子就是邵陽人融入血液中的美味。就連邵陽的資江南路步行街都樹立起一組制作豬血丸子的銅雕。
豬血丸子是一種凝聚著大智大慧的美食。大素的豆腐與大葷的豬腰肉一次季節(jié)性的碰撞與融合，滋生出一種活色生香的美味，充分體現(xiàn)了勞動人民樸實的生活哲學(xué)：矛盾是可以調(diào)和的，生活中沒有什么可能與不可能。
做豬血丸子的第一件大事就是選料。高蛋白的大素豆腐與高脂肪的大葷獵肉是主料。從黃豆到豬肉，從食材到食物，無一不考究。豆腐要鮮嫩，豬腰肉要肥美。做豆腐的豆子是產(chǎn)自雪峰山區(qū)的本地豆子，品質(zhì)好。打豆腐時，要不嫩不老，豆腐老了，做成的豬血丸子入口粗糙，澀口乏味；豆腐嫩了，又捏不成形，品相不好。肉是山區(qū)農(nóng)家自養(yǎng)的家豬肉，選豬肉有講究，豬肉太肥太多又油膩多脂，缺少嚼勁，所以以豬腰部分的五花肉為佳。選材料憑的完全是經(jīng)驗，做豬血丸子都是技術(shù)與經(jīng)驗的完美結(jié)合。
首先用紗布將豆腐中的水份濾干，然后用手將豆腐捏成豆腐泥；豬肉要切成肉丁，不能剁成肉醬；而后將豆腐泥和切成肉丁的豬肉充分?jǐn)嚢?，加鹽。鹽很關(guān)鍵，多了，太咸，味道苦；少了，豬血丸子容易變酸。
當(dāng)這些環(huán)節(jié)有條不紊完成后，就該一個非常重要的角色——豬血粉墨登場了。豬血要先用細(xì)紗布過濾，而后將過濾后的豬血倒入攪拌好的豆腐肉泥中。加豬血一定要把握好量。加多了，豬血丸子會變得黑硬灰暗；加少了，色彩蒼白，毫無食欲。這時，師傅的經(jīng)驗就完全決定了豬血丸子的味道和品相。
豬血丸子有的做成方形，有的做成扁形，有的做成圓形，但以橢圓形的居多。將加入豬血與豆腐肉泥和少量香料再一次攪拌均勻，而后做成饅頭大小的橢圓形狀的丸子，豬血丸子的雛形便大功告成。在做好的豬血丸子外抹上一點(diǎn)香油，放入篩子中晾一天兩天就可以熏了。熏丸子，有的是用篩子掛在柴火灶上，讓煙火慢慢熏干，熏的時間越長，臘香味越濃。也有的做一鐵架，架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤，此種熏法不能過急，火不能太猛，否則口味不佳。熏烤的時間特別關(guān)鍵，不能太干也不能太濕。太干了，生硬如嚼蠟，太濕了，又不耐收藏。一個小小的豬血丸子，處處都是玄機(jī)。
熏好的豬血丸子需要好好收藏。從前，農(nóng)村都是收藏在谷倉中的稻子里，需要吃時從谷子里翻一個出來，哪怕是收藏了半年，甚至更長，也味道如初?，F(xiàn)在用真空包裝，簡便倒是簡便，可總覺得少了一點(diǎn)自然的清香。
豬血丸子的加工烹飪方式多樣，炒、蒸都可以，將豬血丸子洗凈，切成細(xì)塊，與臘肉、臘腸一起翻炒，加蒜葉調(diào)味，放紅椒調(diào)色，一盤色香味俱全的炒丸子絕對是下酒的首選。也可以將豬血丸子蒸熟，而后切成片，不要加任何佐料，直接端上桌，夾一塊，外面有煙熏的痕跡，里面白里透紅，油汪亮亮，輕輕咬一口，清香撲鼻，爽口彈牙。而我最喜愛的吃法，叫臘味合蒸，將洗凈的豬血丸子、臘肉、臘魚先用滾水煮一下，然后將豬血丸子、臘肉、臘魚切成片，放入一大海碗中，置于鍋內(nèi)蒸熟，蒸熟出鍋后根據(jù)個人愛好，在碗上放大蒜沫、辣椒粉，也可什么佐料都不放，端上桌來，滿屋飄香，十分誘人，吃上一片丸子，或一片臘肉、臘魚，那滋那味，終生讓人難以忘懷。而小孩在大人動筷之前用手拿起一塊丸子，滿屋子跑，甚至拿到村中，時而戲鬧，時而咬上一口，讓小伙伴們甚是眼饞。記得當(dāng)年鄰居家的祖父在屋前小河邊，常左手抓一塊豬血丸子，右手提一把錫酒壺，抿一口酒，吃一口豬血丸子，那是記憶中寒冬夕陽里最溫馨的鏡頭。
又到豬血丸子飄香時，總希望在一個雪花飄飄的夜晚，邀三五個好友，或者來一碗豬血丸子炒臘肉，或者就只蒸一盤豬血丸子，在炭火上溫一壺家釀米酒，聽窗外雪花飄落的聲音，看酒壺里氤氳外冒的熱氣，而后小口小口地喝，小口小口的嚼，小口小口的聊，那該是一種怎樣的愜意與舒心啊！
【編輯：何擁平】
